Ajíes Nativos
Índice
AJIES NATIVOS
Nombre científico
Capsicum chinense (panca, limos, charapita, pucunucho), Capsicum baccatum (escabeche o amarillo, ayuyo), Capsicum pubescens (rocotos), Capsicum annuum (cerezo, pipí de mono) y Capsicum frutescens (malagueta, pipí de mono).
Nombre comunes
uchu (quechua), huaica o huayla (aimara), tsirikana (ashaninca), jima (aguaruna o awajún), chile (México y América Central), guindilla (España), pimenta (portugués), chili pepper (inglés), piment (francés), peperoncino piccante (italiano), togarashi (japonés), mirchi (hindú), pilipili (swahili)
Familia
Solanáceas (como berenjena, pepino dulce, floripondio, chamico, tabaco, mandrágora).
Origen
Andino
Partes comestibles
Frutos maduros o inmaduros según el tipo de ají o la costumbre local.
Descripción
Ningún peruano necesita mucha explicación sobre el ají – el ADN de la comida peruana, como dicen los cocineros. Sin embargo, es sorprendente que los habitantes de las ciudades sólo consuman 3 ó 4 tipos de ajíes cuando nuestro país tiene la mayor diversidad de ajíes cultivados del planeta. Si bien todos los ajíes consumidos en el Perú son nativos (a excepción de algunos introducidos recientemente, como el jalapeño), reservamos el término nativo para referirnos a los ajíes conservados por agricultores de pequeña escala en todo el Perú y que llegan muy poco a los mercados urbanos. Los ajíes comerciales son entonces aquellos sembrados a gran escala y consumidos habitualmente en grandes volúmenes ya sea frescos o procesados en distintos tipos de salsas y otras preparaciones (escabeche o amarillo, panca y rocoto). Algunos sostienen que a los humanos nos gusta el ají no tanto por sus sabores y aromas si no por un fenómeno que los sicólogos llaman “masoquismo benigno” debido a la descarga de endorfinas y por el placer de tolerar el dolor o malestar causado por los capsaicinoides, las sustancias responsables de la pungencia o picor.
Valor Nutricional
Los ajíes son una muy buena fuente de vitaminas A, B6, C y K, potasio, manganeso y cobre. El ají escabeche, por ejemplo, puede tener 50% más vitamina C que la misma cantidad de naranja y el ají panca puede tener hasta 4 veces más vitamina A que la misma cantidad de tomate.
Como se come
Los ajíes son el principal condimento comercializado a nivel mundial. Se usan frescos o secos en muchas preparaciones caseras o industriales, principalmente salsas. La mayoría de los peruanos preferimos preferimos ajíes no tan picantes, que resaltan por su sabor y aroma, o los procesamos para que piquen menos. Entre los ajíes peruanos, los amazónicos son los más picantes, pero también es amazónico el ají dulce, que no pica. El consumo moderado de ají no causa irritación del sistema digestivo: estudios desarrollados en la Universidad San Agustín de Arequipa muestran que el consumo habitual de rocoto es recomendable para el tratamiento de úlceras, gastritis, colitis y que en general beneficia al sistema digestivo.
Uso medicinal
Los capsaicinoides tienen efectos antiinflamatorios y reducen la transmisión del dolor, por lo que son usados para el tratamiento tópico de afecciones musculares o de las articulaciones. Estimulan el apetito, aumentan el flujo de saliva y las secreciones gástricas, mejorando la digestión. Ayudan a la salud cardiovascular. Por su contenido de antioxidantes refuerzan el sistema inmunológico. Estudios recientes muestran que los ajíes pueden tener un papel en el combate de la diabetes y el cáncer de próstata.
Obtención de semilla
Muy fácil. Seleccionar frutos sanos de plantas sanas, cosechar cuando el fruto se ha arrugado, terminar de secar fuera de la planta y extraer la semilla. Luego dejar secar la semilla unos días más al aire libre.
Valor Nutricional
Los ajíes son una muy buena fuente de vitaminas A, B6, C y K, potasio, manganeso y cobre. El ají escabeche, por ejemplo, puede tener 50% más vitamina C que la misma cantidad de naranja y el ají panca puede tener hasta 4 veces más vitamina A que la misma cantidad de tomate.
Como se come
Los ajíes son el principal condimento comercializado a nivel mundial. Se usan frescos o secos en muchas preparaciones caseras o industriales, principalmente salsas. La mayoría de los peruanos preferimos preferimos ajíes no tan picantes, que resaltan por su sabor y aroma, o los procesamos para que piquen menos. Entre los ajíes peruanos, los amazónicos son los más picantes, pero también es amazónico el ají dulce, que no pica. El consumo moderado de ají no causa irritación del sistema digestivo: estudios desarrollados en la Universidad San Agustín de Arequipa muestran que el consumo habitual de rocoto es recomendable para el tratamiento de úlceras, gastritis, colitis y que en general beneficia al sistema digestivo.
Uso medicinal
Los capsaicinoides tienen efectos antiinflamatorios y reducen la transmisión del dolor, por lo que son usados para el tratamiento tópico de afecciones musculares o de las articulaciones. Estimulan el apetito, aumentan el flujo de saliva y las secreciones gástricas, mejorando la digestión. Ayudan a la salud cardiovascular. Por su contenido de antioxidantes refuerzan el sistema inmunológico. Estudios recientes muestran que los ajíes pueden tener un papel en el combate de la diabetes y el cáncer de próstata.
Obtención de semilla
Muy fácil. Seleccionar frutos sanos de plantas sanas, cosechar cuando el fruto se ha arrugado, terminar de secar fuera de la planta y extraer la semilla. Luego dejar secar la semilla unos días más al aire libre.